Para analizar la situación del mercado de los productos ibéricos vamos a estudiar la evolución de los datos de sacrificios certificados de ganado porcino ibérico, los precios de los cereales –base de la alimentación del ganado porcino-, y los precios en lonja* de 2 animales –Porcino ibérico de 150 kg en extensivo y Lechón ibérico hasta 23 kg-, y de cuatro productos significativos –Jamón, Paleta, Lomo y Magros-.

SACRIFICIOS DE PORCINO IBÉRICO

Fuente: Aeceriber y datos RIBER (Registro Informativo del Ibérico) del MAGRAMA.

  2008 2009 2010 2011 2012 2012-2008 VARIACIÓN
BELLOTA 903.246 850.895 613.423 475.063 411.291 - 491.955 -54,47%
RECEBO 62.441 50.314 15.817 15.715 18.031 - 44.410 -71,12%
CEBO 3.158.559 2.096.236 1.948.704 2.130.320 1.890.378 - 1.268.181 -40,15%
TOTAL 4.124.246 2.997.445 2.577.944 2.621.098 2.319.700 - 1.804.546 -43,75%

En la tabla se observa cómo los sacrificios han descendido hasta casi la mitad en los últimos 5 años. Los sacrificios de cerdos de bellota descienden un 54% y los de cerdos de cebo un 40%. Por otra parte, se estima que los sacrificios de cerdos en 2013 se reducirán en un 12,2% respecto a 2012, lo que significaría que en 2013, según estas estimaciones, se sacrificarán 2.035.594 cerdos ibéricos, un 50,7% menos que en 2008. Esta escasez de cerdos ibéricos ha provocado un aumento de los precios del porcino ibérico y de los productos derivados del mismo como muestran los siguientes gráficos de precios de lonja.

CEREALES

Fuente: Lonja de precios de la Diputación de Salamanca.

cereales

Como podemos observar en el gráfico, el precio del cereal ha tenido dos subidas significativas: una durante el año 2010 y hasta mediados de 2011, donde retrocede a precios de finales de 2010, para volver a otra subida durante todo el año 2012. Este encarecimiento del precio del cereal es la causa principal del gran descenso de la producción de porcino.

PRECIOS EN LONJA DE IBÉRICO

Fuente: Lonja de Salamanca.

precios-lonja

*Se utilizan como referencia los precios de productos ibéricos de cebo, siendo éstos los de calidad inferior dentro de la gama de productos ibéricos.

Producto 02/01/2012 14/10/2013 Incremento
Cerdo ibérico 150 kg extensivo 1,39 €/kg 2,44 €/kg 75,5%
Lechón ibérico hasta 23 kg 2,28 €/kg 4,54 €/kg 99,1%
Jamón ibérico en sangre 3,36 €/kg 6,51 €/kg 93,8%
Paleta ibérica en sangre 2,80 €/kg 4,17 €/kg 48,9%
Lomo ibérico en sangre 7,67 €/kg 11,27 €/kg 46,9%
Magros -sin presa ni secreto- 1,97 €/kg 5,01 €/kg 154,3%

Los datos obtenidos y los datos provenientes de la economía española nos lleva a las siguientes conclusiones:

El aumento del precio de los cereales provocó un incremento en los costes de producción de porcino ibérico. Esto, unido al descenso de consumo motivado por la crisis, conllevó a una acumulación de stock de producto de los fabricantes de productos ibéricos e hizo descender la compra de cerdos ibéricos.

La disminución de las ventas, el aumento de los costes, la crisis generalizada y la falta de crédito de las entidades bancarias provocó que numerosas explotaciones de porcino cerrasen su producción y se deshicieran de las madres reproductoras.

La actual escasez de cerdos ibéricos está provocando un gran incremento de su precio, que repercute en un aumento de los costes de materias primas: jamones, embutidos, carnes y todos los derivados del cerdo ibérico.

La situación, por el momento, no está en vías de regularización, ya que aunque los cereales han iniciado un descenso, la mayoría de las explotaciones ganaderas que cerraron sus explotaciones no están en condiciones de afrontar las grandes inversiones que supone poner de nuevo en marcha una explotación.

Todos estos factores están provocando una gran demanda de cerdos y una escasez de jamones, paletas, lomos, embutidos y derivados del cerdo ibérico, que debido a la ley de la oferta y la demanda desemboca en una subida generalizada de los precios.

No obstante, esta subida de precios no es alarmante, ya que los productos curados –como el jamón, lomo, paleta...- no alcanzan todavía los precios que tenían en los años 2008, 2009 y 2010.